Этих людей называют красивым итальянским словом «бариста». Они профессионально варят кофе, знают о нем все и умеют добиться тончайших оттенков вкуса. Виртуозы кофейного дела владеют секретом красивой «шелковой» пены. Делают напиток сладким без сахара. И рисуют на кофе молоком. А некоторые из них даже могут прочитать на дне кружки вашу судьбу.
На прошлой неделе в карагандинском ресторане «Пивоварофф» состоялся первый в Казахстане чемпионат среди бариста. 14 представителей кофейной профессии со всей страны соревновались за титул и денежный приз. Общий наградной фонд составил 1200 долларов. Ароматы натурального кофе перемешивались в полутемных залах ресторана с приторными запахами ванили. Хорошим тоном на мероприятии считалось пренебрежительно высказаться о «растворимом питье из баночек». Главный судья чемпионата, гость из Новосибирска Юрий Кочаев, объяснял эту философию так: «Давайте проведем параллель. Вот есть машина «Запорожец» и есть «Роллс-ройс». Обе ездят. Как почувствовать разницу? Сядьте и покатайтесь — все станет ясно. С одной стороны, искусственный суррогат, с другой — качественный продукт».
|
Техника
ЭВОЛЮЦИЯ ПЕСТИКОВ
Председатель жюри не всегда был ценителем кофейных «роллс-ройсов». Лет десять назад его вполне устраивал более привычный у нас «запорожистый» вариант из жестянки. Юрий был твердо убежден в том, что натуральный кофе пить нельзя, потому что он кислый, противный и горький. Но потом выяснилось, что напиток просто неправильно готовили. Постепенно Юрий Кочаев встал на путь осознания того, в чем смысл правильного кофе, и очень даже в этом преуспел. Стал обладателем нескольких престижных кофейных титулов, теперь он, кроме прочего, вице-президент академии «Speciality Cofe» и сертифицированный судья международной категории. Сейчас Юрий профессионально работает с кофе-машиной и учит этому новичков.
После выступления конкурсантов он проводил мастер-класс. Раскрывал секреты эспрессо — способа приготовления напитка, при котором электрическая машина прогоняет воду под высоким давлением через слой молотых зерен.
«Мы тоже когда-то были, как вы, прошли через те же трудности», — обращался профессионал к своим начинающим коллегам. Призывая их не повторять его ошибки, Юрий Кочаев выложил на стол семь темперов — профессиональных инструментов бариста, с помощью которых они уплотняют молотый кофе в фильтре эспрессо-машины. Эти семь предметов иллюстрировали эволюцию профессионального мастерства новосибирского мастера.
Юрий рассказывал, как в девяностых годах прошлого века начинал с того, что заказал фрезеровщикам выточить из алюминия свой первый «пестик-уминатель», напоминающий по форме катушку для ниток. Тогда он еще толком не понимал, в чем суть этого непременного атрибута, ставшего символом профессии бариста. Затем на своем первом чемпионате в Москве увидел у победителя — коллеги из Европы — настоящий темпер с удобной деревянной ручкой. Уговорил чемпиона продать этот инструмент за 200 долларов. Тот темпер четко подходил только под кофе-машину европейца. Это стало очевидным гораздо позже. Собственный многолетний опыт научил Юрия тому, что у всех машин фильтры по размерам разные. А потому и темпер следует подбирать индивидуально, учитывая также ширину ладони мастера и длину его пальцев.
ШЕЛКОВАЯ ПЕНКА
Совершенно другая песня — кофейная пена, или, как называют ее бариста, крема. Ее взбивают в специальных молочниках с помощью струи холодного пара. Искусство бариста заключается тут в том, чтобы угадать момент, когда взбитое молоко приобретает сладковатый вкус.
— Если вы правильно сбили молоко, в капучино не надо добавлять сахар, — учил Юрий. — Другой момент. Тот, кто из моего поколения, помнит советскую сметану, которую тетка в магазине наливала из большого пластмассового кувшина. Здесь та же консистенция. Все видели ту пену, которая сегодня была у участников. Она стоит на месте, на нее дунешь, дыра получается. На самом деле пена должна быть ровной, эластичной, шелковой на вид. С мелкими пузырьками. Тогда кофе получается «живым».
С жалобами на то, что еще не сработался с незнакомой для него эспрессо-машиной, Юрий поставил перед собравшимися очередную фарфоровую чашку с аппетитным густым напитком. На его поверхности нежные терракотовые разводы расходились в виде трогательного сердечка. Начинающие бариста осторожно подносили «неудавшийся» шедевр к губам и, отхлебнув, в восхищении замирали. «Это не похоже на то, что у нас подают», «Больше я не смогу пить другой кофе», — говорили они друг другу.
|
Искусство
КОФЕ НА ПЕСКЕ
Тихую, но уверенную оппозицию Юрию Кочаеву с его «пестиками-уминателями» и фильтрами составлял приверженец традиционного кофе по-турецки. Менеджер ресторана «Пивоварофф» Александр Делибораниди на чемпионатах не выступает. Говорит, что он просто варит кофе людям, которые ему нравятся. Причем так, как делали это испокон веков — на песке.
— Технические навыки выступления бариста на кофе-машине очень много значат. Но там нет элемента искусства, — негромко, но веско сообщил Александр.
Его мастерство в приготовлении кофе считается лучшим в нашей области. Он помнит еще те советские времена, когда не было в универмагах качественного зерна и приходилось договариваться с летчиками, которые имели возможность покупать его за границей. Тогда у нас еще невозможно было достать настоящую электрическую кофейную «песочницу» со светлым мелким кварцевым наполнителем. И некоторые умельцы насыпали речной песок на сковородку, ставили наверх турку и грели все это на газу. С тех пор, как открыли границы, этот процесс стал гораздо цивильнее. Однако душевность, которую человек вкладывает в приготовление, осталась прежней.
— Нельзя делать это в плохом настроении, — объяснял Александр. — Потому что плохое настроение передается напитку. Гадание на кофейной гуще — это то же самое…
— А вы умеете гадать?
— Конечно. Когда вы видите в кофейне старого бариста, почти наверняка это человек, который либо сам предсказывает по кофейной гуще, либо может свести с тем, кто гадает.
БУДУЩЕЕ НА КОФЕЙНОЙ ГУЩЕ
Александр согласился продемонстрировать свое искусство предсказателя. В джезву он насыпал кофе из двух разных коробок, туда же добавил немного соли, налил воды. Положил сахар и принялся неторопливо его размешивать, одновременно рассуждая об особенностях прояснения будущего:
— Этому очень долго надо учиться. В чашке видны различные символы того, что вас ожидает в ближайшем будущем. Также можно гадать на прошлое. Люди обычно приходят ко мне, когда им надо что-то решить: разводиться или нет, выходить замуж — не выходить, покупать — не покупать, продавать — не продавать. А вот на мечту я погадать не могу. Мечта не сбывается за месяц, а больше чем на месяц я не предсказываю. Я, конечно, не Ванга, поэтому могут случаться всякие нестыковки, несовпадения, но в целом будет все верно.
Поставив турку в белый горячий песок, начал закапывать ее длинной кофейной ложечкой.
— Очень важно, что джезва погружается в песок полностью, под объем налитого кофе, — объяснял мастер. — Тогда нагревание происходит не только снизу, а со всех сторон. И осадок уходит вниз при варке. Если же вы будете варить дома на газу, вам придется в конце добавить капельку холодной воды, чтобы осадок утонул, а не остался потом у вас на губах.
После того как пена в турке поднялась трижды, кофе был готов. Александр налил его в чашку и предложил спокойно выпить, размышляя при этом о проблеме, на которую происходит гадание. Затем чашку надо было левой рукой от себя резко перевернуть на блюдце и подождать, чтобы осадок стек.
Выждав три минуты, бариста ознакомился с содержанием чашки. И, как мне показалось, довольно точно описал мое недавнее прошлое. А после дал прогноз на ближайший месяц. Сказал, когда ожидается поездка, крупная покупка, неприятности и следующий за ними отдых.
— А не получится так, что теперь я буду просто следовать вашему сценарию. Оттого все и сбудется?
— Кое-что вы можете легко изменить, но когда вы передумаете, то рисунок на гуще тоже изменится. В следующий раз через три дня вы придете, а таких знаков уже не будет.
— То есть неприятностей можно избежать?
— Нет, как раз этот «рабочий момент» изменить не получится. Другое дело — праздник, который вы себе хотите устроить после, он зависит только от вас. Точно так же и поездка. Она может не состояться, потому что ее планируете вы. Если бы ее планировало ваше руководство, то она была бы явно видна.
— Часто гадаете для себя?
— Себе я не гадаю. Только в том случае, если мне нужно узнать чье-то отношение ко мне. Тогда я прошу человека выпить со мной кофе, потом гадаю. И я все прекрасно вижу. Но делаю это редко.
— Почему именно кофе показывает будущее, а, к примеру, не чай и не сметана?
— Потому что это энергетический напиток. Не знаю, можно ли на «Ред Буле» гадать. Кофе очень сильный энергетик. Выпьете за день чашек пять — и вы почувствуете, что это такое. Если у вас не болит сердце и нет давления, то вы будете носиться всю ночь и еще следующий день. Кофеин — страшная сила.
Советы любителям домашнего кофе Как узнать хороший сорт Надо открыть пачку, посмотреть зерна, насколько они ровные, не поломанные, не битые. Все зерна должны быть одинакового размера. Это говорит о том, что каждое зерно отбирали индивидуально. Вручную срывали с ветки только те из них, которые уже созрели. То, что собирает машина, срывая все подряд и ссыпая в общую кучу, будет относиться к дешевым сортам. Килограмм хорошего кофе стоит около восьми тысяч тенге. Как испортить кофе Если вода в турке закипела, кофе можно выливать. Пить это уже не рекомендуют. Потому что во время кипячения, помимо вредных веществ, вы убиваете все вкусное и полезное. Что подать к кофе Крепкий черный кофе принято запивать холодной водой без газа, она помогает ощутить послевкусие и сбалансированность сорта кофе. Когда сыпать сахар Сахар нужно добавлять вместе с кофе в турку и размешивать полностью, чтобы он растворился в холодной воде до образования светлой пленки сверху. Но если вы любите кофе с карамельным привкусом, тогда сахар не следует размешивать. Он опускается на дно и там карамелизируется. |
Справка НАШИ ПОБЕДИТЕЛИ На первом казахстанском чемпионате бариста первые места заняли карагандинцы. В номинации «Экспрессо» победу одержал Александр Дубровский, работающий в кофейне «Эгоист». В номинации «Кофе на песке» лучшим оказался Антон Лачугин из кофейни «Dessert». |
Соблюдайте правила, принятые на нашем сайте.
Всего на сайте опубликовано 64082 материалов.
Посетители оставили 247099 комментариев.
В среднем по 4 комментариев на материал.
не позорились бы, а?
Аноним
28 июня, 2008 в 05:13