Караганда ресторанная

Маулет Джубаев — это как раз тот «солдат», который сумел стать «генералом». Прежде, чем построить собственное кафе, он 20 лет проработал официантом. В том числе и в «Космонавте», где чаще всего останавливаются приезжающие в Караганду вип-персоны. Маулет обслуживал за завтраком, обедом и ужином эстрадных звезд и министров, иностранцев и генералов. Так что от прежней работы остались не только фотографии, но и многолетний профессиональный опыт, знание «кухни» во всех смыслах этого слова.
Встретились мы в его недавно открытом кафе. Маулет рассказывал, что построил его сам, назвал «Диля», в честь семьи Джубаевых: «Давид, Лена и я». А еще о том, как два десятка лет назад он учил наизусть добытый по великому блату «Справочник официанта». О том, какими были в советские времена рестораны и как они переживали «сухой закон». О гастрономических пристрастиях звезд и нынешней культуре обслуживания в многочисленных карагандинских заведениях.

ОБИДА НА ПЕРВОГО КЛИЕНТА
— Вы всегда хотели работать официантом?
— Нет, что вы! В детстве я мечтал стать космонавтом, как все дети в то время, а ещё шофером. Если бы мне в мои 18 лет сказали, что я буду работать в общепите!.. А тем более официантом!.. Я бы ответил, что это бред.
— Ну и как же тогда все получилось?
— Я вырос в многодетной семье, пять пацанов и мачеха, мать умерла при родах младшего брата. После школы надо было зарабатывать деньги, а город у нас шахтерский, значит прямой путь или в шахтеры, или, как выбрал я, в геологи-бурильщики. В общем, окончил училище и ушел в армию. Служил в Приозерске, была там гостиница «Россия», а в ней ресторан куда приходили офицеры. Наверное, тогда все и началось. В свободное время я помогал грузчикам и на кухне, и в баре. Ну а после армии, вернувшись в Караганду, я женился, родился сын. Поехал я на заработки в Экибастуз, был там разрез «Богатырь» и платили очень хорошо, занимались мы глубинным бурением. Но постоянные командировки, сын маленький, начались неурядицы в семье. В общем, бросил я эту работу, друг пристроил меня в один ресторан грузчиком. Пошел я на курсы поваров, окончил торгово-кулинарный техникум. Работаю я, значит, гружу, а потом в свободное время на кухне помогаю, то пирожки жарю, то колбаску. Меня заметили. После этого я попал в «Орбиту», а оттуда уже в «Казахстан». Но прежде чем выйти в зал, я сначала около года гладил скатерочки, убирал со столов, в общем, был учеником. Попробуйте с 9 утра до 9 вечера с утюгом простоять, а скатерти тогда были в разноцветную клеточку, выходишь потом на улицу, а у тебя в глазах рябит синим, красным, зеленым.
— Помните свой первый выход в зал, своего первого клиента?
— Очень хорошо помню, вообще часто вспоминаю. Ресторан гостиницы «Казахстан». Зима. Я волнуюсь страшно. Первые мои клиенты — это четверо шахтеров, пришли после смены поесть и выпить. Узнали, что это мой дебют, начали меня подбадривать: «О, ты наш «крестник», не переживай, мы тебя не обидим». Весь вечер я кружил вокруг них, старался. Честно говоря, были у меня определенные надежды на чаевые. А они рассчитались копейка в копейку. Быть может, это признак злопамятности, но я их запомнил. Встретил года через три, я тогда уже работал профессионально. Они пришли, ресторан был битком забит народом, обратились ко мне. Столик очень просили. Я мог бы им помочь, усадить, но вспомнилась та старая обида. В общем, я их не пустил.

СУХОЙ ЗАКОН
— Какими были в то время карагандинские рестораны?
— В 80-е годы Караганде было всего пять ресторанов, «Орбита», «Караганда», «Казахстан», «Дружба» и «Турист». Огромные залы, большое количество столов. Молодежь, студенты, начальники, солидные богатые люди, ходили в одни и те же заведения, сидели рядом. Народу всегда было очень много, зал битком. Чтобы отметить Новый год в ресторане, люди уже в октябре–ноябре заказывали столик, переплачивали в три раза. Помню, во времена «сухого закона» нам выдавали три бутылки водки на шесть столов. Представьте себе! Народу много — и командировочные, живущие в гостинице, и люди с улицы. Выпивки, понятное дело, не хватает. Бегали на склад, в буфет, у администратора выпрашивали водку. С посудой одно время проблемы были. Бокалов не хватало, наливали сок в баночки из-под майонеза. А когда случалось затишье, выходили торговать пирожками, лимонадом на улицу, к ЦУМу. И праздники все – Наурыз, День шахтеров – держались на нас. Выходили в парк, ставили столы.
— Чем отличались официанты в те годы от нынешних?
— В советские времена не так просто было попасть в официанты. Прежде чем выйдешь в зал, будешь несколько лет заниматься черной работой — со столов убирать, салфетки скручивать. Сейчас, парни и девушки приходят на работу в кафе и буквально через два-три дня уже обслуживают клиентов. Это занятие для них не главное, молодежь учится, получает высшее образование, а работают официантами так, для приработка. За эту работу они не держатся. Есть, конечно у нас и элитные рестораны для богатых людей, там все по-другому. С обслуживающим персоналом занимаются специально приглашенные люди, обучают всему, начиная от этикета и заканчивая внешним видом, что, кстати, очень много значит. Муштруют будущих официантов чаще всего наши местные профессионалы. Я, например, обучал людей когда открывался «Ампир». У меня есть дипломы администратора и метрдотеля.

МОЛОДЫЕ ОБИЖАЮТСЯ
— Вы, наверное, когда заходите в какой-нибудь ресторан, считаетесь клиентом привередливым…
— Честно говоря, после стольких лет работы, меня в рестораны уже не тянет. А по молодости предпочитал свободное время проводить в том ресторане, где работал. Там я себя лучше чувствовал, все свои, все знакомо, привычно. А сейчас в те редкие случаи, когда я иду отдохнуть в кафе и вдруг замечаю, что что-то не так, соли нет на столе или салфетки закончились, то даже не замечание делаю, а просто подсказываю. Молодые официанты обижаются, воспринимают мои слова чуть ли не как кровную обиду. Хотя я в свое время наоборот брал на вооружение, анализировал, учился.
— Что главное в этой профессии?
— Профессионализм и знание психологии. Когда человек подходит в ресторан, а ты сразу видишь, какое у него настроение, чего он хочет, как надо встретить, надолго ли он задержится или пришел просто выпить кружку пива. С годами появляется своя клиентура. Они не друзья, но приходят именно к тебе. Каждый клиент требует свое, он платит деньги и хочет получить соответствующее обслуживание. Так что независимо от настроения, у официанта на лице должна быть дежурная улыбка. Некоторые особо привередливые клиенты цепляются за внешность, вот не понравился ему официант и требует другого. Но если понравишься, обслужишь хорошо, то второй раз придут специально к тебе. Официантом не каждому дано быть. Можно поверхностно выполнять свои обязанности, не чувствовать ситуации, а можно лишний раз подбежать, воды налить пока клиенты ждут, что-то спросить, юмор в ход пустить. Мне моя работа доставляла удовольствие. Это и зарабатывание денег, и общение с людьми. Примерно 50 на 50.
— Сколько зарабатывает официант?
— Хватает!
— На что, на хлеб или на хлеб с икрой?
— Скажем так, на хлеб с маслом. И в те годы нормально зарабатывали, и сейчас. Чтобы обеспечить свою семью на нормальном среднем уровне вполне хватает.
— Вы бы хотели, чтобы ваш сын пошел работать официантом?
— Нет, не хотел бы. Давиду 18 лет, он учится на первом курсе кооперативного института, по специальности «бухучет и аудит». Все таки у многих людей отношение к официантам не очень хорошее. Думают, что сейчас обязательно обсчитает, что все воруют. Но это неправда, не все такие.
— Какие советы вы даете новичкам?
-Во-первых, очень много значат знание этики и внешний вид. Во-вторых, надо быть хорошо осведомленным о том заведении, в котором работаешь, знать кухню, уметь ответить на все, заданные клиентом вопросы, причем достаточно кратко. Третье, это – пунктуальность. Ну, и четвертое — это инициатива и импровизация.

ОСОБО ВАЖНЫЕ ПЕРСОНЫ
В ресторане гостиницы «Космонавт» Маулет Джубаев проработал дольше всего. За эти годы он пообщался со многими известными людьми, собрал коллекцию фотографий и автографов.
— Раньше этот ресторан был закрытым заведением, своего рода столовой для обкомовских работников, — вспоминает Маулет. — А президента Нурсултана Назарбаева я обслуживал во время всех его визитов в Караганду. Целый этаж гостиницы занимал президентский номер. Когда ждали Нурсултана Абишевича или Сару Алпысовну, она, кстати, одна часто приезжала, то гостиничный комплекс блокировался. Все чистили, наводили порядок, даже персонал впускали только по списками, всех проверяли с собаками. Наш президент во время этих визитов часто собирал к себе простых людей, то шахтеров, то ветеранов. Подарки им дарил, вручал именные часы, книги свои с автографами. У меня тоже есть книга Назарбаева с автографом, — гордо говорит мой собеседник. — Складывается впечатление, что президент работает целыми сутками. До вечера встречается с людьми, а потом уходит в свой номер, принесешь ему вечером зеленый чай, а он не отдыхает, все пишет что-то, часов до двенадцати. Очень он энергичный, без лишних движений, всегда корректный, со всеми всегда поздоровается, попрощается, руку пожмет. Не придирался никогда ни к чему, ни к меню, ни к обслуживанию.
Аркадий Арканов, Михаил Боярский, Лайма Вайкуле, Надежда Чепрага, Иосиф Кобзон – с кем только не пришлось столкнуться Маулету.
— Валерий Меладзе перед концертами какую-то траву заваривает, для того, чтобы голос звучал лучше и мягче. Пока травка настаивалась, он предложил мне: «Давай по рюмочке». Вахтанг Кикабидзе, когда к нам приезжал, болел сильно — на съемках фильма травму головы получил. Я ему еду в номер носил, он почти не выходил оттуда. Лайму Вайкуле я на экране абсолютно не воспринимал, до тех пор, пока с ней не встретился. Оказалась очень милой, любезной женщиной. Мне она говорила: «Маричек подай чай», «Маричек принеси то». Я потом уже наизусть знал, когда и что подать надо, и какой чай она предпочитает. Винокур – это ходячий анекдот, постоянно «ля-ля-ля», не замолкает, и все с юмором. Караченцев, такой же как в кино, я думал, что он голос специально грубым делает в фильмах, а у него на самом деле такой. Человек он простой, безотказный, мы его в сауну пригласили, он не отказался. Фотографировался с удовольствием. Очень многие знаменитости у нас останавливались. Сейчас уже всех и не вспомнишь. Бывшая жена Абдулова, как же её фамилия? Да, точно, Алфёрова! Скромная, тактичная, приятная женщина. Но встречались и тяжелые клиенты-звезды, с которыми лучшее общение – это молчание. Вот Боярский, например – мне он показался немногословным и даже высокомерным. Макаревич – это человек дела, он живет по расписанию, все по плану, и не только к концертам так относится. У него как будто каждая минута расписана. Ну и серьезный он такой, немного отстраненный, даже от своих музыкантов, сам по себе. Но сфотографироваться согласился без проблем. А когда уезжал, поблагодарил нас за кухню хорошую, да и вообще за все…