Как есть макароны и не толстеть — рассказывают повара из Италии (видео)

Джованни (в колпаке) и Луиджи

Услышав «кетчуп и майонез», Джованни Палестини и Луиджи Капеччи начинают наперебой кричать: «Но!» В фильме такая сцена могла бы предшествовать только какому-нибудь глобальному взрыву. Почему повара из Италии боятся наших соусов, что думают о наших продуктах и к чему стремится Европа, узнавал корреспондент nv.kz.

Тусовка

В Караганду итальянцев пригласил винный погреб «Марани». Нашли поваров, смеется коммерческий директор ресторана Андрей Болилый, «не по объявлению, конечно», вышли через знакомого режиссера.

В Европе, когда в богемной тусовке (с актерами, режиссерами и певцами) вращаются повара, это нормально. Потому как повара там — это не кухонные работники, а люди творчества.

У Джованни специальное кулинарное образование, он пять лет учился готовить в родной Италии. Его родители к поварам имели отношение косвенное — всю жизнь ловили рыбу. Так что встать у плиты было только его решением.

Профессия подарила Джованни возможность увидеть мир: он работал поваром в Японии, Тайланде, Германии, Франции, Испании. До приезда в Караганду готовил для итальянской четырехзвездочной гостиницы.

Но эта работа сезонная, сейчас наплыва туристов нет, и многие заведения просто закрываются на зиму. Так что фактически итальянцы приехали сюда перезимовать.

Луиджи не повар, он смешивает коктейли и говорит по-русски. У него жена из Москвы. Познакомились они очень по-киношному: Катя приехала отдыхать на море, там же один из выходных проводил Луиджи.

Луиджи говорит, как только увидел девушку, «сердце ту-ту-ту» (энергично стучит по груди), и «я набросился, как волк», потому что россиянка была самой красивой на пляже. Интернациональному браку уже 20 лет, пара воспитывает двух подростков — мальчика и девочку.

Вообще по профессии Луиджи — строитель. Возводил дороги и туннели в Неаполе, Милане и Риме, пока не грянул кризис. Работы не стало, поэтому он присоединился к семейному бизнесу — начал готовить коктейли в спортбаре брата.

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=_V33JoCq39Y[/youtube]

Без завтрака

День среднестатистического итальянца начинается с коктейля. Луиджи смеется, что в баре он напряженно работал только по утрам: перед работой итальянцы забегали на чашечку крепкого кофе или капучино.

Никаких каш и хлеба с маслом. Основательно едят там только в обед. Чаще всего — пасту. Следующая трапеза только вечером. На ужин — салат, нежирное мясо или легкий суп. На ночь макароны не едят и обязательно прогуливаются перед сном.

— Вам можно только завидовать. Это какое здоровье надо иметь, чтобы каждый день есть макароны.

— Нет, это совсем не тяжело. Потому что есть много вариантов пасты. Мы добавляем туда разную рыбу, разные овощи. Мы не едим жирное мясо, а наша рыба — она шикарна для здоровья. Ты не думай, что, если часто есть макароны, потом будет вот так, — Луиджи показывает руками растущий живот.

— Ты будешь поправляться, если ешь все время одни и те же продукты, — вносит ясность Джованни. — Даже если ты будешь, например, пить постоянно только воду, тебя разнесет. Должно быть разнообразие и качество — это главное. Так же и кофе: если это хороший продукт, если добавляешь качественное молоко, то его можно пить каждый день, это не скажется плохо на здоровье.

Майонез

Огромной пропасти, дипломатично говорит Джованни, между нашими и итальянскими продуктами нет. Нашу рыбу он называет неплохой, а местные овощи ему и вовсе нравятся.

— У нашей рыбы, конечно, другой аромат, — о рыбе Луиджи говорит трепетно и вкусно, с такой интонацией, будто сейчас приложит пальцы к губам и характерно причмокнет. — Она пахнет морем. Итальянские блюда из вашей рыбы получаются другими на вкус. Рыба из реки или озера — она, конечно, другая.

— Наша кухня для вас, наверное, тяжелая?

— Нет, ты знаешь, мне понравилось. Я заметил, у вас много супов делают: борщ, например. И еще вы можете есть суп и отдельно закусывать, например, петрушкой, — смеется. — У нас все уже лежит в супе. У нас вообще супы другие: часто туда добавляют фасоль, сельдерей и рыбу в ассортименте — до 20 видов в одном блюде.

— У нас иногда в пиццу добавляют майонез.

— Нет! Нет! — европейскую улыбчивость Луиджи сменяет гримаса ужаса (без преувеличений). Джованни, который без перевода не понимает, о чем речь, вникнув, начинает махать руками и укоризненно цокать.

— В майонезе 90 процентов — это жир, — вступает в разговор Джованни. — Майонез, кетчуп — мы никогда никуда это не добавляем. Даже сметану не добавляем, это французы любят. С любого мяса я обязательно аккуратно срезаю жир. Масло — только оливковое, оно совсем не жирное, такое, знаешь, как сок. И его есть нужно как отдельное блюдо. В Италии оливковое масло не такое, как у вас. В Италии оно зеленого цвета. Его можно мазать на хлеб, чуть-чуть солить и есть. Это — деликатес.

[youtube] http://youtu.be/5AgfVTqjkWI[/youtube]

Сделай сам

Разделение на хорошие и плохие продукты у итальянцев стандартное. Есть надо овощи и фрукты, нежирные мясо и рыбу, причем покупать их нужно не в супермаркете.

Европа, говорит Джованни, активно возвращается к кулинарному хэнд мэйду — все, что ты кладешь в рот, должно быть сделано твоими руками. Или руками твоих хороших знакомых. Иллюстрируя свои слова, повар показывает фотографию лапшерезки, которую он привез с собой из Италии.

У каждого итальянского ресторана есть договор с какой-нибудь маленькой пекарней и фермой. И когда ты покупаешь такие продукты, «ты знаешь, как они их сделали». Между поставщиком и ресторатором завязываются теплые отношения.

Поэтому, приезжая за заказом, можно рассуждать о жизни и пить вино. Даже полуфабрикаты здесь стараются делать сами. Джованни говорит, что это под силу каждой домохозяйке — выбрать время и заранее, к примеру, нарезать лапши. Или порубить кусочками мясо и заморозить.

Тогда при следующей готовке вам останется только все довести до готовности. Лапшу итальянцы, по нашим меркам, недоваривают. Она получается твердой, что, по мнению Джованни, идеально, потому что «каждый продукт должен иметь свой вкус».

Еще важно, объясняет Андрей Болилый, который в ресторанном бизнесе чего только уже не съел, что сама технология варки у нас совсем не итальянская. Вот кипит вода в кастрюле. Мы бросаем туда лапшу.

Из-за слабого огня и небольших размеров емкости вода в кастрюле остывает. И лапша еще до того, как начнет вариться, просто лежит в горячей воде и размокает. В идеале для варки нужны большие кастрюли и мощный огонь. Тогда вода не перестает кипеть ни на минуту.

Сейчас итальянцы готовят для ресторана, а владельцы выбирают, какие блюда ставить в меню, какие лучше нашим клиентам не пробовать. К примеру, у нас бы никогда не прижились некоторые виды ризотто, говорит Андрей.

Потому что они очень похожи на плов, только недоваренный (смотрите выше про уникальный вкус каждого продукта). И клиент может подумать, что это не блюдо такое итальянское, а повар плохой.

Луиджи рассказал, что из нашей кухни могло бы прижиться в Италии:

— У вас мы узнали кориандр, в Италии этой специи нет. И в свежем виде, то есть кинзу, мы тоже не используем. Чеснок у вас в четыре раза ярче! Первый раз, когда я здесь его попробовал, вообще глаза вот тут были! — Луиджи показывает на лоб. — К тому же мы обычно добавляем его в начале блюда, часто жарим. А у вас добавляют в конце, это интересно.

— Вы, наверное, дома постоянно готовите.

— Что ты! — Луиджи смеется и отмахивается от вопроса, как будто боится подхватить от этих слов синдром мужчины-домохозяина. — Я готовлю, только если остался надолго один дома и проголодался. Вот у моей сестры есть муж, так он все делает по дому! Жена, значит, сидит на диване, смотрит телевизор. А он все дома почистит, приготовит кушать, сделает кофе — держи любимая…Для меня это только работа.

Рецепты

Александр» от Луиджи Луиджи делится рецептом любимого коктейля. Наливаем в бокал ром или виски (сам бармен предпочитает виски). Кипятим молоко, но его не используем. Снимаем только пенку. Выкладываем ее в бокал с алкоголем. Сверху посыпаем какао или тертым шоколадом.

Паста от Джованни

Пасту Джованни делает сам. Для одной порции смешивает 90 грамм муки и одно яйцо. Добавляет воду на глаз и замешивает крутое тесто. Как замесил, оборачивает полотенцем и дает отдохнуть 20 минут. Потом Джованни пропускает тесто через лапшерезку. Если ее нет, режет вручную. Потом кидает в кипящую подсоленную воду и варит две-три минуты. Для соуса обжаривает на масле лук, сельдерей и морковь. Джованни держит их на огне не больше минуты. Потом добавляет специи и помидоры (их понадобится не меньше килограмма). Помидоры обжариваются десять минут. После Джованни добавляет в сковороду пасту, еще минута — и готово. Когда блюдо уже лежит в тарелках, его можно посыпать тертым пармезаном.