Из чего делают карагандинский хлеб?

Карагандинские хлебопеки не согласны с сенатором, заявившим о том, что в Казахстане хлеб невкусный, потому что в него добавляют ядовитые вещества. На днях Ляззат Киинов с высокой трибуны рассказал о формалине. По информации депутата это дезинфицирующий раствор в Казахстане применяется не только для консервации трупов, но и при производстве хлебопекарных дрожжей.

Тема хлеба не могла не взволновать казахстанцев. Многие поддержали народного избранника. Жители Астаны и Алматы активно писали в соцсетях, что давно вынуждены были освоить домашние технологии хлебопечения, поскольку магазинные калачи-батоны есть совершенно невозможно. А вот мнения карагандинцев разделились. Одни говорили, что сейчас редко встретишь хороший хлеб, что он стал как пенопласт — весь рот дерёт, что на второй день он становится липким, и что иногда создается ощущение, будто в хлеб песок добавляют. Вместе с тем, нужно признать, что в нашем городе хватает и людей, которые довольны качеством местного хлеба. Через паблики они даже советовали сенаторам попробовать карагандинские сорта, самые, по их мнению, вкусные.

О том, какие ингредиенты используются на старейшем в шахтерском городе хлебопекарном предприятии, рассказала главный технолог «Караганды Нан» Людмила Белоголовкина.

— Присутствие формалина или других наполнителей зависит от качества сырья, — объяснила Людмила Николаевна. — Это можно отнести к фактору риска в связи с  прессованными дрожжами. У нас хлеб – и ржано-пшеничный, и белый, который мы называем «кирпичиком» — делается не на прессованных дрожжах, а на органической культуре, которую мы выводим в лаборатории. У нас работает специальный дрожжевой цех. Мы делаем дрожжи из заварок.  Они аналогичны тем, что используется на пивзаводе. Это разработка санкт-петербургского научно-исследовательского института еще в советского времени. В Петербурге мы и закупаем сухую культуру — в маленьких коробочках, как из-под вазелина и здесь выводим дрожжи по несколько тонн, которые расходуются за ночь. Мы почти не пользуемся прессованными дрожжами. У нас три культуры микроорганизмов, которые создают пористость, разрыхляют, дают подъем хлебу. Формальдегид этим органическим культурам противопоказан. Он просто сделает их нерабочими, убьет, по-русски говоря. И хлеб не поднимется. Мы делали эксперимент. Взяли «улучшитель» казахстанского производителя. Он был то ли с ускорительным эффектом, то ли с отбеливающим. Уже даже не помню. Замесили в небольшой деже тесто, так оно стало таким резиновым – мы его даже переработать не смогли. Его делитель не взял. То, что было в этом «улучшителе», погубило наши живые дрожжи. Они умерли! Так что даже технологически мы не можем этим заниматься.

— Как долго ваш хлеб поднимается?

— Ему надо в опаре простоять 2,5-3 часа. И потом еще в тесте час. Потом тесто разделывается – и еще 45 минут. А дрожжи мы выращиваем сутки. Мы категорически не берем порошковые дрожжи – развел, бултыхнул в воду – получился скоростной хлеб. Так не годится! Мы гордимся традиционными технологиями, натуральностью сырья. Это наша визитная карточка. Поэтому никаких порошков ни в кексах, ни в бисквитах, никаких отбеливающих  добавок — мы ими не пользуемся. Потому что у нас свой мелькомбинат. Какую мы муку закажем, такую нам и сделают. Зачем нам добавлять какую-то химию для разрыхления или отбеливания?

— Однако это большая проблема: весь интернет пишет, что вся мука высшего сорта, что продается в магазинах, отбеливается чуть ли не хлоркой.

— Может быть. Но мы с таким не сталкиваемся. Моя позиция как профессионала в том, что не должно быть никаких химических добавок. Этот хлеб едим мы сами, его едят наши дети. Я столько писала статей, что для здоровья нации необходимо здоровое питание! Нельзя наших людей травить неликвидом. Ведь все эти порошки откуда? Из Европы и Америки! Там они настроили много заводов по производству разных «улучшителей». А теперь куда-то надо их девать. И поставщики массово скидывают нам предложения: купите со скидкой, купите по акции. Но мы такого принципиально не закупаем.

— Но ведь для муки высшего сорта в любом случае нужен отбеливатель.

— Зачем? Есть специальная схема на мелькомбинате. Это расстановка мукомольного оборудования, сит. По одному рукаву подается самая светлая – в бункер, где высший сорт. Потемнее – в бункер с первым сортом. Отруби отдельно. Хочу сказать, что по белизне всякая мука имеет свой предел. Арбитражный способ определения – это зольность: муку выжигают в муфельной печи. Так вот, по зольности высший сорт должен быть не выше 0,55 условной единицы. У нас идет еще светлее – 0,49. То есть даже лучше стандарта.

— И все-таки есть мнение, что когда-то давным-давно хлеб был лучше, потому что до революции тесто поднималось очень долго, по несколько суток.

— Тогда были хмелевые закваски. Они слабоватые.  Пока они наберут силу бродильную! Их количество пока увеличится! А мы это выводим в огромных танках, емкость каждого — одна тонна. Это очень серьезно. Жидкие дрожжи – это классика, которую я изучала, когда еще училась в Москве. У нас работает специальный инженер-микробиолог, который, включая выходные, ходит и делает анализы, смотрит, нет ли там диких дрожжей, не занесли ли что-то, не приведи Господь! Жидкие дрожжи очень полезные. Раньше их пили. Я сама, когда на пятом хлебзаводе работала, пила. От ячменя хорошо помогает, чтобы кожа была хорошая, и вес набирается. В этих дрожжах вся таблица Менделеева!

Наличие полезных веществ в дрожжах – доказанный факт, но вот насколько легко их усвоить человеческому организму, остается под вопросом. Сегодня сами врачи указывают на ряд противопоказаний для употребления дрожжей. В частности, известно, что прием дрожжей может спровоцировать развитие молочницы у женщин. Также особо опасны дрожжевые культуры для людей, склонных к аллергии, дизбактериозу, имеющим эндокринные нарушения.

Последнее время широко обсуждаются теории о том, что, в отличие от натуральных дрожжей, искусственные не разрушаются при высокой температуре и начинают размножаться в организме, отбирая у человека питательные вещества, нарушают баланс кишечной микрофлоры, что приводит к ослаблению иммунной защиты. Агрессивные дрожжевые грибы, размножающиеся в кишечнике с огромной скоростью, способствуют развитию гнилостной флоры, которая совместно с дрожжами вытесняет полезные бактерии из кишечного мицелия. А еще дрожжевой хлеб закисляет организм, что благоприятствует паразитам и способствует хроническим запорам.

Прямых научных доказательств у всех этих доводов нет, и всё же многие гастроэнтерологи рекомендуют своим пациентам переходить на бездрожжевой хлеб. В карагандинских супермаркетах такой продается. Называется «лаваш».

— Конечно, мы знаем:  когда человек кушает много дрожжевого теста, это вредно, — говорит  Махбот Сарвандиан – директор карагандинской хлебопекарной компании «Дана Трейдинг». —  Сами мы не ученые, но люди науки нам так говорят. И поэтому я думаю, что хлеб без дрожжей намного полезнее. Ведь сейчас все следят за своими фигурами. Чтобы сократить процесс брожения теста, сыплют добавки. Но в лаваше никаких добавок в принципе нет. Там только мука, соль и вода. Тесто отстаивается сорок минут, потом раскатывается, отправляется в печь на 25 секунд – и все.

Сегодня лаваш, сделанный в нашей Михайловке, можно купить и в Темиртау, и в Сарани, и в Шахтинске, и даже в Астане. Тонкие белые лепешки сегодня пользуются большим спросом. А ведь еще восемь лет назад о бездрожжевом хлебе у нас мало кто слышал.

— В Караганде я самый первый стал делать лаваш, — продолжает Махбот. — Уже больше десяти лет назад. Когда мы начинали, практически никто в Караганде ничего о лаваше не знал. Были разные смешные случаи. Я сам лично ходил, разговаривал, объяснял. А меня спрашивали: «Что это за салфетки у вас в руках?» В большой «Рахе» на улице Муканова администратор вообще сначала не хотела принимать нашу продукцию. Она настаивала: «Нет, это не лаваш, я видела лаваш в Москве, он совсем другой». Я сам из Ирана. И с детства помню, что мама покупала всегда лаваш. В Иране это у нас основной хлеб. Случайно получилось, что я купил пекарное оборудование, приехав сюда. У меня была другая работа. Но друг попросил купить оборудование и отправить сюда. Я купил. А он не взялся за эту работу. Пришлось мне самому начинать. Сначала было нелегко. Нас не понимали. А теперь спрос есть.